Sensibilisation à la démarche HACCP

Sensibilisation à la démarche HACCP

Objectifs

  • Découvrir la méthodologie du système HACCP.
  • Savoir l’appliquer à sa structure.

Contenu

  • HACCP et documents qualité :
    • Le système d’actions préventives (gestion du froid, ...).
    • Procédure et fiche de contrôle qualité.
    • La gestion de stockage (méthode, fifo, ...).
    • La gestion des non conformités.
    • L’interprétation des contrôles (analyses, réception, …).
    • Les règles d'hygiène (conditionnement, ...).
    • Système documentaire et application.
    • Les différents enregistrements (t°c, traçabilité, …).
    • Procédure de retrait/rappel, gestion de crise.
  • La bactériologie :
    • Les conditions de développement et de maîtrise.
    • Les mesures de destruction des bactéries.
    • Les aliments et le risque bactériologique.
    • Les bactéries et les températures.
  • Les méthodes de nettoyage et leur contrôle :
    • La détergence : traitement mécanique.
    • L’application d’une désinfection.
    • Nettoyer une machine de production.
    • Les instructions de nettoyage.
    • L’analyse de surface.
    • L’audit hygiène.
    • L’enregistrement des opérations nettoyage.
  • La règlementation :
    • Interpréter les exigences de l’arrêté.
    • Respecter une organisation et des flux de circulation logiques.
    • Les dispositions de traçabilité (règles, tenir un registre, …).
    • Gestion de la tenue de travail.
    • Règles d’étiquetage.

Méthodes et Moyens pédagogiques

  • La pédagogie est active et participative.
  • La formation pourra être réalisée en salle et sur les postes de travail avec les stagiaires.

Public concerné

  • Personnel de cuisine et distribution des repas.

Intervenant

  • Formateur hygiéniste

Durée : 2 jours


> Retour vers les formations "Hygiene"