Le contexte
Le paquet hygiène 178/2002 ainsi que les directive Européenne 852 et 853/2004 et la retranscription en droit français du 21 décembre 2009, imposent à tous les établissements de restauration collective à caractère social de mettre en place un système permettant de maîtriser et garantir la salubrité des aliments remis aux consommateurs. Le système internationalement reconnu et recommandé est le système HACCP (Hazard Analysis Critical Controle Point). La traduction française est Analyse des Points Critiques pour la Maîtrise. La méthode HACCP est très structurée et fait appel à une méthodologie précise et rigoureuse lors de sa mise en place et de son application au quotidien. Il est donc absolument nécessaire de bien maîtriser la méthodologie, sa philosophie et ses finalités avant d’entreprendre toute démarche de mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans l’établissement de restauration. Ces textes de lois demandent également la mise en place d’outils de traçabilité alimentaire afin d’identifier dans les plus brefs délais l’origine ainsi que la destination de toutes denrées alimentaire ou constituant majeurs ou mineur et de mettre en place un retrait ou une information consommateurs.
Les objectifs
- Connaître et comprendre la règlementation européenne en matière d’hygiène alimentaire.
- Concrétiser les principes de la méthode H.A.C.C.P.
- Déterminer les points critiques présents et les maîtriser.
- Actualiser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Appliquer cette démarche concrètement dans l’établissement.
Le contenu
- Connaître la réglementation en vigueur
- Sensibiliser les stagiaires aux risques sanitaires liés à la production, manipulation et service des denrées alimentaires et des repas en collectivités
- Expliquer la méthodologie HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène à maîtriser
- Préciser les moyens de maîtrise (Bonne Pratiques d’Hygiène comportemental, maîtrise des Points à Risques)
- Aider à la définition des Points Critiques et à leur maîtrise
- Déterminer comment limiter ou éliminer les risques, comment mettre en place un plan de surveillance (autocontrôle) et une action corrective
- Savoir rédiger le Plan de Maîtrise Sanitaire (rédaction, application et mise à jour)
- Mettre en place les principes de traçabilité alimentaire.
Les prérequis
- Aucun
Les méthodes pédagogiques et outils utilisés :
- Les méthodes répondent à la norme NF-X-50-750 et sont soit affirmatives, soit interrogatives, soit actives.
Les méthodes d’évaluation :
- Un questionnaire préalable de recueil des attentes et besoins de chaque participant,
- Une évaluation de connaissances (en début et fin de formation),
- Des évaluations 1 et 2 de connaissances/compétences (DPC),
- Une évaluation de la satisfaction du participant
L’accessibilité aux personnes en situation de handicap
Nos formations sont accessibles à tout public. Un référent handicap est à votre écoute.
Mise à jour le 20/06/2024