Le temps du repas pour les personnes âgées est un moment attendu, rythmant la journée mais aussi faisant travailler les sens visuels, olfactifs et gustatifs sans oublier la mémoire comme une madeleine de Proust.
La préparation des repas dans les établissements médico-sociaux et sanitaires répond à des normes d’hygiène très strictes. Ces dernières peuvent générer des habitudes de mise en place de menus et préparations culinaires répétitives et ne correspondant pas aux désirs des résidents des établissements.
Il est possible de proposer une cuisine s’approchant d’une cuisine familiale tout en respectant les normes d’hygiène en variant les modes de cuisson, en faisant preuve de créativité et en travaillant sur la présentation des plats aussi importante que le goût.
Les objectifs
Connaître et comprendre les règles de bonnes pratiques liées à l’activité du service des repas en EHPAD
Comprendre les troubles
Déterminer les points critiques présents et les maîtriser
Actualiser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Appliquer cette démarche concrètement dans l’établissement.
Le contenu
Maîtriser les règles d’hygiène relatives aux œufs, ovoproduits et viandes rouges
Réaliser les principales cuissons des œufs et ovoproduits
Cuire les viandes rouges par expansion et par concentration
Faire preuve de créativité dans les préparations culinaires à base d’œufs ou de viande rouge.